Segurança nutricional: como deve ser a alimentação nas escolas na volta às aulas presenciais?
Escolas Exponenciais,
13/07/2020
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Muitas diretrizes estão sendo dadas para que as escolas possam reabrir suas portas garantindo a segurança de seus alunos, mesmo antes do desenvolvimento de uma vacina contra o coronavírus. Uma das grandes preocupações é relacionada às refeições servidas nas instituições de ensino.
“As escolas que oferecem refeições precisam ter nutricionista, isso é lei. Por isso, essas escolas, supostamente, já cumpriam as medidas impostas pela Vigilância Sanitária e também outras normas. Sendo assim, elas vão sofrer muito menos com a reabertura, vai ser um processo muito mais fácil”, diz a nutricionista Beatriz Tabith, fundadora da empresa de assessoria nutricional Nutriescolar, em São Paulo, especializada em berçários e escolas infantis.
O foco deve ser o olhar para segurança alimentar em cozinhas, lactários, cantinas e refeitórios. Dentre as principais orientações em relação ao funcionamento dos locais onde são preparadas e servidas as refeições para os alunos estão:
- A escola deve avaliar a saúde de seus funcionários antes do retorno às aulas presenciais e controlar a temperatura deles diariamente, antes de entrarem no estabelecimento, além de informar possíveis sintomas da Covid-19.
- Os funcionários devem usar máscaras descartáveis ou reutilizáveis e trocá-las a cada duas ou três horas (sempre se lembrando da correta higienização das mesmas).
- Os funcionários devem usar luvas descartáveis para manipular alimentos antes de estarem higienizados e desinfectados.
- Os funcionários devem usar máscara, protetor facial, luvas, touca e avental na hora de montar os pratos dentro da cozinha ou no refeitório.
- Os funcionários devem receber mercadorias, com máscara, protetor facial, luvas e manter o distanciamento de 1 metro e meio dos entregadores. Nada pode entrar na escola sem prévia higienização com álcool 70% ou água e sabão. Panos não devem ser utilizados para realizar a limpeza. O ideal é usar Perfex ou papel toalha descartável não reciclável.
- A escola deve procurar disponibilizar uma área para fazer a desinfecção de frutas, legumes e verduras antes mesmo da entrada na cozinha. “Se isso não for possível, o ideal é usar um carrinho de supermercado fechado tipo container, ou um carrinho aberto mas com todos os itens que chegaram da rua dentro de um saco plástico fechado. O objetivo é fazer com que esses produtos cheguem em segurança até a cozinha, preferencialmente com um caminho previamente demarcado, para serem desinfetados. Essas compras só devem entrar na cozinha antes ou depois das atividades do dia, pois vai ser necessário dar uma desinfectada geral no local”, explica Beatriz.
- Os funcionários devem manter distanciamento entre si dentro da cozinha, nem que seja precisa reorganizar o layout do local para isso.
- A escola deve disponibilizar uma pia exclusiva para lavagem de mãos dentro da cozinha, como sempre foi exigido em legislação. Essa lavagem de mãos terá que ser intensificada. O uso de água e sabão é a forma mais eficaz de barrar o vírus, sendo o álcool gel complementar.
- A escola deve usar materiais visuais que ajudem a memorizar rotinas técnicas para lavagem de mãos, colocação e retirada de máscaras, desinfecção geral, etc.
- A escola não deve manter estoques muito cheios, para facilitar o controle assíduo de validade dos produtos de higiene.
*Fonte: Cartilha Nutriescolar
Essas são algumas das principais orientações do manual de boas práticas. Beatriz alerta para o fato de não adiantar entregar o material escrito e pronto: “é preciso personalizar cada atendimento, conversar, entender as demandas da escola e traçar um plano de funcionamento específico para cada instituição. Depois do entendimento dos gestores com o nutricionista, é preciso fazer o treinamento de funcionários, de preferência com um mês de antecedência, para fazer simulações e ver como tudo vai funcionar na prática e se algo precisa mudado.”
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Cuidados na hora de servir as refeições aos alunos
Gislaine de Anastácio, nutricionista que há 14 anos realiza assessoria em escolas infantis, é proprietária da empresa Nutrir e Desenvolver, em Porto Alegre. Ela explica que o serviço self-service estará proibido na volta às aulas no Rio Grande Sul e vários outros estados, como São Paulo:
“Os buffets estarão desativados e os alunos vão comer as refeições servidas por uma só pessoa responsável por esse serviço. Vale lembrar que essa pessoa deve estar munida de máscara, luvas, uniforme adequado e com os cabelos presos.”
Gislaine explica que, dentro dos refeitórios, as crianças devem manter distância de 2 metros entre elas, segundo as orientações do Rio Grande do Sul.
“Algumas escolas pequenas podem optar por levar lanches às crianças dentro de suas salas de aula, reduzindo a circulação de alunos pelas áreas comuns da escola e evitando que turmas acabem se cruzando no ir e vir. O sistema de circulação na escola tem que ser bem programado e projetado”, explica Gislaine.
A importância do valor nutricional dos alimentos
As nutricionistas Beatriz Tabith e Gislaine de Anastácio reforçam ainda a necessidade de cuidar da qualidade das refeições servidas aos alunos na volta às aulas presenciais:
“No momento é muito importante reforçar a ingestão de zinco, ferro, selênio e vitamina C, para manter a imunidade das crianças em dia. Optar por sempre usar frutas, legumes e verduras da estação, e não fazer preparações de cardápios muito complexos. Isso vai facilitar o trabalho dos funcionários, que terão muitas tarefas na reabertura, como aumentar a frequência de higienização de equipamentos e superfícies”, diz Beatriz.
“É preciso estar atento também à origem dos insumos. A compra dos alimentos deve ser feita também sob coordenação do nutricionista, para garantir os melhores produtos aos alunos das escolas, em relação à qualidade e higiene dos mesmos”, complementa Gislaine.
Arquitetura e espaços de alimentação
Para a arquiteta Claudia Mota, sócia do Ateliê Urbano, empresa especializada em construção e reforma de escolas, o mais importante para a reabertura das escolas no tema infraestrutura é manter a limpeza das superfícies. Para isso, a arquiteta diz que o tipo de acabamento da construção é fundamental:
“Os acabamentos monolíticos, como porcelanatos de grande formato e cerâmicas retificadas, aquelas que juntam bem e necessitam de pouco rejunte, facilitam muito a limpeza, assim como pisos vinílicos.”
Outro ponto que Claudia faz questão de chamar atenção é a ventilação nos ambientes de escolas em que os alunos estiverem em grupos, como refeitórios:
“O ideal é ter sempre ventilação natural e permanente. Para isso, é muito bom ter janelas grandes e de preferência ventilação cruzada.”
